清淡之处见真滋
作者：李宣华 来源：三明日报 2017-09-23 20:40:35（字数：1100字）
“大道至简”说的是，大道理往往简单到只要一两句话，就能明白无误地表达其中要义。美食这一“大道”同样可以“至简”，简约到不入锅不撒盐，清汤寡水便可让人尝不尽那妙不可言的滋味。
我想，这么说，对于身处海边之人是容易接受的，平日里赶海归来的渔民吃海鲜、刺身，讲究的就是地地道道的原汁原味。那么，对于远离大海的乡民而言，可以接纳烤卤煎炸，可以接纳蒸炖熬焖，可以接纳熏味辣味重口味，接受得了清清淡淡的菜肴么？
我在闽西北大山深处许多客家村落的所见所闻告诉大家，能。而且，不仅能，还算得上是普遍。对此，当地民俗学家的说法是：“在历史的沿袭中，这里的客家先民在与当地人的融合中，形成‘善于吃苦、长于兼容、精于品位’的客家精神。”我的老家山村就是实例，乡亲们可以把猪蹄和鱼腥草一起煮，把鸡爪和当归、橘子皮等药一起泡，让一碗碗菜如同一碗碗中草药；可以把无人问津的芋梗皮、大头菜皮拿去腌，然后放入豆腐乳里，加入大把大把辣椒粉泡，让一碗菜吃得人泪流满面。但是乡亲们也讲“小清新”，煮菜不放味精不撒盐，追寻的就是那种与生俱来的原生态滋味。
就拿炖鸡这件事来说吧，家中来贵客，杀只两三斤重的小母鸡，把内脏弄干净，和切好的鸡肉一道，过锅用茶油稍炒一下，放入陶罐，加入冷清泉，用文火炖熟，不放盐、味精等任何调料。无论是汤还是肉，清香缕缕，味道都特别的好。
煮新鲜溪鱼也常常如此。筷子长的鲫鱼从溪里抓回，杀鱼放血，除去脏腑，不切块，整头鱼放入粗瓷大碗中，加入清凌凌的山泉水，放到锅中炖，待到鱼碗里的清泉开始沸腾冒泡，即可起锅，撒点葱末，不再需要任何多余的累赘，那汤呀鲜甜可口，香味清新，鱼肉也特别甜嫩，真是“此鱼只应天上有，清淡之处见真滋”。
一位村中发小在城北开了家小菜馆，店址不显眼，招牌不醒目，煮的菜也没有一道“高大上”，唯一的优势就是他的菜源，都来自老家或老家附近的几个村落。他把村里人喜欢的几样“重口味菜”和“清汤寡水菜”照搬照套带到了菜馆里。煮苦瓜，他是完全不揉抓不水焯的。我说，你这样煮太苦了，怕城里人难以接受。他说，去苦容易，但是去了苦，这瓜和胡瓜黄瓜又有多大区别呢？让我更吃惊的是，他把没有经过“去苦”程序的苦瓜，切片熬汤，除了加了点瘦肉，撒了几粒盐外，什么都不加，那苦真是叫人苦到筋骨里头去了。他说，他要的就是这种“吃苦瓜像苦瓜”的效果。
还别说，这家小菜馆越做生意越红火。于是有人建议，可以考虑扩大门面。他摇摇头说：“我的食材货源就那么多，扩大了门面，很多东西就不地道了，还是别砸了自己的牌子。”哦，清淡之处见真滋，不仅是做菜，为人做生意也应该如此呀。
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