下屿肉燕
作者：吴安钦 来源：福州日报 2015-08-06 10:38:18（字数：1000字）
“下屿肉燕”是近十年来新崛起的一个福州美食品牌。它因下屿岛而闻名遐迩，下屿岛因它而锦上添花。
“下屿肉燕”品牌是新的，它的历史却是悠久的。有据可查的，至少可追溯到清朝光绪年间。当时，南方闹饥荒，下屿岛和其他地方一样缺粮少米，人们只好用未长成的小豕肉调地瓜粉和野菜等来当辅食。后来，经过一百多年的饮食实践，发现猪肉与地瓜粉可调制成皮，用其包裹各色馅料，均是一道可口的美食。于是，经过几代人的不断探索，终于探索出肉包肉的制作路子。之所以名其为“肉燕”，是因为当年它包成的形状像翅膀尖而尾巴似剪刀的燕子。据说，当年下屿岛的“肉燕”曾做为交换物，到宁德、浙江瑞安等地易换粮食，它以一换十的交易值，缓解了那年代的充饥之难。因此，那时候，下屿的肉包肉就已经在海峡西岸的沿海一带小有名气了。
当然，下屿肉燕真正声名鹊起是近二三十年的事情。
下屿肉燕的一个显著的特征是皮薄，近于透明。如何才能打成这般薄而透的皮呢？原来，他们始终坚持传统的手工制作法。首先，选好上等成品猪的鲜活瘦肉，这肉必须是猪的后臀部分，还要当天猪肉当天做成。所以，制“燕”人常常在拂晓时刻就动手，把一大块的瘦肉切割成片，然后，用圆木锤不断敲打，直至将肉片捣碎为糊状。接着，用少量精纯的薯粉作调料将它调匀，再次进行锤打，直到薯粉与碎化的瘦肉结成一体。第三步，将细腻化了的肉垛铺到专用的大块木板上，再用长而圆的木杖子反复擀，直至将肉垛擀成如棉纸一般薄，再把它切成小方块。
优质肉燕必须是皮和馅在同一个时间里完成，因此，在擀皮的同时，由专门人同时制作馅。下屿肉燕馅的特点，同样是取没有丁点肥肉的瘦肉，切细，佐以上等的酱油和小珠状的葱粒，以及芹菜珠等。
接着，将包好的生肉燕放到大锅竹甑里急火蒸，大约经过十五分钟，即可熟透。这样，一粒粒透明、清香、可口的肉燕就算大功告成。趁着腾腾热气，即食肉燕那才真正美味呢。
好肉燕的制成，靠的是打功、调味功和火候功。人家算过，两个人合作，正常情况下，一天最多只能制作十五斤左右。正是因为下屿肉燕的精工慢活才做出了脍炙人口的美味精品，它现在已经走向美国、加拿大、澳大利亚、韩国、日本、香港、台湾等国家和地区，且销量与日俱增，在上海，北京、深圳、福州等城市，也都可看到“下屿肉燕”的招牌。
现在下屿岛的肉燕店门庭林立，岛上成立了“下屿肉燕”合作社，还将成立一个专门的管理协会，一保证下屿肉燕的生产制作规范化、标准化和规模化。
下屿肉燕，如今成了下屿岛的一项新兴产业。
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