天然酵种黑麦法棍怎么做
1、准备食材:黑麦粉60g;水60g;法式面包粉240g;水150ml±;干酵母1g;盐6g;鲁邦种60g.
2、提前1天制作水解黑麦面团:将黑麦粉与水按1:1混合拌均匀,放置冷藏隔夜;将面团中的面粉和水揉成较光滑的面团后盖好冷藏静置2-3小时。
3、将所有的材料放入CM707厨师机,低速混合后转中速揉面。
4、面团揉至面筋有弹性,拉伸性很好的状态。
5、面团整圆后放保鲜盒盖好,放冷藏发酵箱3度冷藏发酵约16小时。
6、冷藏发酵好的面团室温回温恢复至约15度时分割成3等份,整形成圆柱形。
7、将面团放发酵布上盖好,松弛约30分钟。
8、把面团上部分向下折二分之一的位置(超过中心线),再将下部分向上折向中心线位置,稍拍掉大气泡后用掌根压实,最后右手下左手重叠在上,从面团中间朝两边搓动,揉搓成约40cm的两头尖的长条状。
9、将面团放在发酵布上,用发酵布折叠间隔开,表面盖上发酵布,放发酵箱发酵至约1.5倍大。
10、在进行最后发酵时,智能烤箱,中下层放入烘焙石板,提前上下火270度预热约50分钟。
11、用转移板将发酵好的面团转移到托盘上的油纸上。
天然酵种黑麦法棍的做法图解11
12、面团在入烤箱前用锋利的刀斜45度角割3道斜口,下一道口从上一道口的1/3处开始割。
13、智能烤箱,先往注水口加满水,温度调至250度,面团入炉前先按蒸汽键,待蒸汽喷出后将面团移到石板上(迅速关门后可持续再加一次蒸汽),烘烤18-20分钟,烤至颜色焦黄即可。
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