潮州菜最具特色的菜品都有哪些?
潮州菜是潮州、汕头等地区的风味菜。潮州菜除了特殊的物料之外,还有特点和气质,好比川菜有热烈奔放,塞北烤肉有豪迈大气,江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气。潮州菜讲究原汁原味;讲究菜、酱料、点心、茶,讲究五味俱全。接下来一起了解一些潮州菜文化,看看潮州菜最具特色的菜品是什么吧。
1、糯软肥厚狮头鹅
潮州卤水,其主要配方跟全中国卤味大体相同,区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅,体型硕大,几近鸵鸟,农村家家户户都有养,是农民收入的一大来源,地位近于四川农民养的猪。
狮头鹅最受欢迎的部位是头,掌,翼,肠,余下的部位连垫碟子底的份都没有(垫碟子的是卤豆腐),用一位潮州朋友的话来说,鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅,应当是没有身体,只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈,你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美,同时丝毫不觉油腻。
潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。
2、热镬薄壳
很多外地人爱上潮菜,都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄,味极鲜的贝壳,其结构很像女人们爱磕的葵瓜子,所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样,吃的不是内容,是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中,翻炒数下,贝壳便打开,可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉,赶上肥美的季节,那肉还带点子红色,可以算做是膏。
炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草,这种香草与薄壳的香味天然融合,俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”,犹如吸烟无火,不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾,令人停不住叫了一碟又碟,吃到最后不见人,只见一堆壳,潮州人谓之“薄壳山”。
3、鱼饭
鱼饭鱼饭,顾名思义,是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样,是起源于食物保存方式的菜式,乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海,还来不及回到家,船上的鱼就可能坏了,怎么办?
当即在船上烧起一大锅水,加点盐,将鱼装在竹篓里,一篓一篓放进水里煮熟,然后在表面撒一层粗粒的海盐,这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼,大约一块钱一条,日本人叫这种鱼叫秋刀鱼,叫秋刀鱼之后的巴朗鱼,价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实,置于舌上,鱼肉纤维丝丝缕缕,清晰可感。
配鱼饭的是潮州特有的酱料(豆酱),据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质,即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。


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