关于做鱼方面的工艺菜

酸菜鱼主料：鲤鱼1条；

辅料：酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20 克、蛋清1只；

调料：淀粉10克、料酒2茶匙、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙、胡椒粉少量；

做法如下：

将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，将鱼肉切成薄片备用；片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和半个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；加入适量清汤或者开水烧开；将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。