豆芽的头为什么会变紫色

原因：豆芽怕光,在浇水时如果见光,甚至是日光灯的光,就会变紫色，带苦味。

变化的原理：种子发芽以后,叶绿体逐渐减少,这时因为叶绿体中的色素含有Mg离子,在根吸收的营养中很大一部分是有机物,而有机物可以和叶绿素发生反应,即生成镁的沉淀,形成去镁叶绿素,从而显紫色。