五香烤蛋做法和配方

1、配置原料：按重量份数称取新鲜鸭蛋80份、桂皮15～25份、茴香10～12份、花椒6～10份、姜4～9份、八角3～7份、食盐15～20份、老抽3～6份、白酒1～2.5份、土豆淀粉25～35份、橄榄油3～4份、绞股蓝2～8份，余量为水。

2、制卤液：将桂皮、茴香、花椒、姜、八角、食盐倒入容器中，往容器中加入5～6倍量水，小火熬制1～1.5h，然后过滤，制得卤液。

3、制提取液：将绞股蓝置于瓷罐中，并往瓷罐中加入2倍量水，大火煮沸，小火熬制30min，然后过滤，制得提取。

4、勾芡：将土豆淀粉、老抽、白酒倒入容器中，加热搅拌至均匀，制得浇汁液。

5、配置混合卤液：将步骤2制得的卤液、步骤3制得的提取液、步骤4制得的浇汁液倒入容器中，混合均匀，制得混合卤液。

6、清洗鸭蛋：将鸭蛋进行筛选，剔除其中的散黄蛋、流清蛋，将挑选出的合格鸭蛋，放入清洗机中清洗，然后在流水中冲洗干净，并擦拭干净。

7、煮蛋：将步骤6处理后的鸭蛋放入锅中，并往锅中加入3～4倍量水，大火煮沸，再小火熬煮45min。

8、去壳：将步骤7处理后的鸭蛋进行去壳，去壳后进行清洗。

9、卤制：将步骤8处理后的鸭蛋放入步骤5制得的混合卤液中，小火熬煮30～40min，然后将鸭蛋捞出并晾干。

10、烤制：将鸭蛋表面均匀涂抹一层橄榄油，再将鸭蛋放入烤箱中，将烤箱温度设定为120～150℃，待鸭蛋烤至其表面流出雨滴状金黄色液体时，关闭烤箱，即，制得烤蛋。