鲜味的本质是什么

狭义的鲜味即如**所说的通过刺激人的味觉而感觉到鲜味而发挥其功效。味精的鲜味成分即是谷氨酸钠，这是所有氨基酸里刺激最强烈的。鸡精里的鲜味成分主要仍然是谷氨酸钠，比味精多一些呈味核苷酸，有对谷氨酸钠的协同效应。生抽里有几种氨基酸有鲜味作用但仍以谷氨酸为主导，另廉价的生抽也会添加味精。广义的鲜味就是形容美味。在味精的普及和妖魔化以后，高档餐厅的注意力会放在嗅觉能捕捉到的分子上，因其变化更多端且难以复制。但其实谁都没法否认狭义鲜味之重要。