大蒜在醋里泡久了为什么会变绿

醋蒜制作中会产生绿色素绿色素，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成；产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素；从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸ya1砜和硫代丙烯基半胱氨酸ya1砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变；

这种色素是一类含硫的非叶绿素化合物，腌制后的大蒜抗氧化活性；使得大蒜的功能优化。