香酥芙蓉鸭怎么做

1、先调配好的八味酱放入冷柜候用。八味酱的调配法：用碗盛芝麻酱25克（5钱），茄汁25克（5钱），芥末酱25克（5钱），梅膏酱25克（5钱），精盐2.5克（5分），味精3克（6分），胡椒粉5克（1钱），麻油25克（5钱）等一起拌匀即成。

2、将光鸭开背用碟盛起，用生粉15克（3钱）开猪油7.5克（1钱半）涂鸭皮，起镬下油炸。先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵放竹筷子2段，加上竹笪，将鸭装入。

3、把排骨斩成3块，起镬下油炒香，溅绍酒，加入二汤、精盐4克（八分）、珠油7.5克（1钱半）、姜、葱、甘草、桂皮、八角、香菜头等同滚。然后倒入炖钵内，用炭炉火靠炖。炉火先武后文，至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去候用，排骨也捡去不用。

4、用碗盛面粉75克（1两半），鸡蛋1只，加入面粉和清水开成蛋面浆，加入精盐1克（2分）、味精3克（6分）、韭黄、冬菇、荸荠（马蹄）、肥肉、火腿茸等下蛋面浆开匀候用。鸭肉用白布吸干水分，将调好的料浆酿落鸭肉候炸。

5、用深碟盛鸡蛋白3只，用筷子猛力打成蛋泡，倒落砧板上用刀轻力拨平，用果刀切成12件日字形，每件的长、宽约2.5厘米×4厘米,高度约1厘米.逐件铲落碟,在每件蛋泡上面放着1片香菜叶,1小片火腿候用。

6、起镬下油把鸭轻力拉落油镬炸至面浆呈金黄色至熟捞起，放在砧板上切成12件，每件约3厘米×5厘米，摆落碟中，逐件淋上八味酱，在八味酱面轻力放着1件蛋泡即成。