锅烧鸡

1、鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。

2、制作流程：将肥母鸡宰杀后，煺毛，从脊开口，挖去五脏，剁去鸡爪，洗净；治净的鸡放汤锅内煮熟捞出，肚朝下放砧墩上，将鸡骨取净，瘦肉取去一半。

3、然后，鸡皮朝下平放在海碗内；肥膘肉煮熟，片成大薄片，放鸡上边；鸡瘦肉放在肉膘上。

4、再加入酱油、精盐和以上调料，葱、姜、花椒、八角放上边，加鲜汤一勺，上笼蒸熟。

5、鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油搅匀；取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀。

6、将蒸烂的鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的上边；余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉。

7、将锅放在旺火上，添入植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制，下面炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出；沥油后切成三条，再剁成骨牌块。

8、装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两条上边，呈马鞍桥形，上撒花椒盐；上菜时，外带葱段、面酱、荷叶夹食用。