蒜茸酱的操作要点是什么

1备 料 蒜 瓣 剥 皮 洗 净 用 石 磨 磨 成 蒜 茸 备 用 。干辣椒应选用鲜红或紫红色、辛辣味强、水 分 含 量 在 1 2 % 以下的优质品 ，并去杂质、洗 净 ,沥去水，晾干，切成丝。

2 除 异 味 将 植 物 油 注 人 锅 内 ，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至室温。

3 浸 渍 将 辣 椒 丝 置 冷 却 油 中 浸 渍 3 0 分 钟 ，期间要不停地翻动，使辣椒吸收植物油。

4 炸辣椒油浸渍后缓缓加热至沸点，其间应不停地搅拌 ，至辣椒微显黄褐色，立即停火。 将冷却的辣椒油用棉布过滤 ，澄清后待用。

5 制酱澄清后的油倒人锅中，加人豆酱、甜面酱，不断搅拌至八成熟，加人蒜茸及其他辅料，不停搅拌至熟后，加入少量香油即成。