烹饪手法有哪些

1、炒，是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块等，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定，依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法；

2、爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽，爆法主要用于烹制脆性或韧性原料，如鸡肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等，常用的爆法主要为油爆、芜爆、葱爆、酱爆等；

3、熘，是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁，卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌，或将卤汁浇淋于处理好的原料表面；

4、煎，是先把锅烧热，用少量的油刷满锅底，然后把加工成型的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法，切记将原料两面分开煎制，煎制时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。