勾芡淀粉和水的比例

一般淀粉：水是1：3，不同用途浓度比例不同。

1、浓芡：芡汁浓稠，可将主、辅料、调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。

2、糊芡：此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。

3、流芡：呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡适于熘菜。

4、薄芡：芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，清淡口味菜肴以使用此芡为主。