脆皮乳鸽的制作方法
1、熟炸法。就是将乳鸽放入卤水中卤熟后,再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩,味感丰富,回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成,可以长期使用。
2、卤水配制方法 用高汤15千克,依次加香料包(砂仁20克,桂皮35克,八角、良姜各50克,陈皮30克,甘草40克,白蔻5克,香叶、党参各15克,当归、小茴香、山柰各25克,草果30克,罗汉果2个,白芷10克,干红枣6颗,丁香8粒)、调味料(老抽120克,生抽950克,白酱油450克,蚝油、鱼露各200克,花雕酒300克,广东米酒100克,精盐160克,玫瑰露酒、鸡汁各150克,味精80克),放大葱、姜各30克烧开即可使用。-制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下,迅速投入冷水中,这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中,大火烧开卤水之后,离火浸泡15分钟,利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟,这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩,且又不损坏表皮;捞出乳鸽,擦干表皮的水分,挂脆皮水,风干后入六成热油淋炸上色即成。
3、生炸法。就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干,直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩,蒜香味浓。-腌料配制(40只乳鸽)—A料(大蒜5千克,洋葱4千克,胡萝卜2.5千克,香菜1.5千克,芹菜3千克),B料(料酒250克,白酒100克,玫瑰露酒180克,美极鲜酱油130克,鱼露100克,芝麻酱400克,花生酱300克,精盐150克,味精350克,白糖50克,胡椒粉30克)。-制作工艺—将A料打碎,加B料拌匀,填满乳鸽的肚子,将剩余的料盖住乳鸽,腌24小时后,去净腌料,将乳鸽用沸水烫一下,用干毛巾擦干水分,挂脆皮水,风干,将油锅烧至四成热,离火浸炸10分钟,再上火炸至皮脆上色即可。
4、烤炸法-。就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水,风干,放入烤炉中烤熟后,再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑,色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开,腌好的乳鸽展开成“琵琶”状(所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”),用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干,用锡纸包裹翅尖,挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟,待表皮呈淡黄色,然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子的脂肪肥厚,劈开乳鸽直接烤制上色,会造成乳鸽表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀,影响烤乳鸽的视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好。


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