凉皮里面那个像海绵的是什么

是面筋。面筋是通过多遍的水洗揉搓后的产物。它是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋的蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。

面筋通过水洗揉搓后形成，洗完面筋的水经过沉淀，高温烫熟等一系列过程，可以制作成筋道的凉皮。

面筋有很多种做法，可以制作成油面筋，辣条等，同时它还是胡辣汤必不可少的材料之一。