云南香肠的做法和配方

1、主要材料秘方：猪腿肉5000g、猪小肠适当；香料配方：食盐140g、草果粉8g、白胡椒粉8g、桂皮粉5g、丁香花粉2g、花椒面5g、红曲米50g (纯天然着色剂)、老红糖末30g、高度酒150g；

2、灌腊肠用猪小肠，清理结肠，要留意把肠內部的植物油脂刮洗干净。

3、做腊肠最好用口味最佳的猪前腿肉，假如嫌肥加点净猪瘦肉，保证肥二瘦八就可以。把肉切割成宽3cm,厚1cm的大面积，取50g高度酒把老红糖末化掉连在食盐、草果粉、花椒面、白胡椒粉、桂皮粉，丁香花粉与小肉拌均，肉面覆一层保鲜袋送进电冰箱静腌一晚。肉在腌制的全过程中隔三差五拌和一下有利于进味，剩下的100g高度酒及红曲米第二天预留。

4、第二天，将剩下的纯粮酒化掉红曲米与小肉搅拌均匀。因为家中自制香肠不可能有技术专业的清洁灌肠机器设备，可以用矿泉水瓶口做下灌肠器，除此之外提前准备棉绳若开，缝衣针一枚，以上工作中提前准备结束，就可以刚开始动手能力灌腊肠了。

5、把结肠头盔在矿泉水瓶口，用棉绳扎牢，就可以往里塞肉了，一边把肉往肠道下边塞，得用巧力以防把肠道弄破就麻烦了。每过三四十公分用棉绳把肠道扎牢，用扎针破猪肠衣排出来肠内的气体。

6、最好是两个人相互配合较为快，一人承担塞肉，另一人承担扎棉绳排气体，手和脚利索得话10斤肉用不上二个钟头就可以做好了。熏好的腊肠挂在荫凉阴凉处晾干两三天在收藏起来。