做馒头发面时为什么要加老面

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。所以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加碱进行中和。取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，第二天即可制成面肥。