用老蒜腌糖蒜结果变绿了还能吃吗

依据是否放醋而定。放醋后变绿就是正常现象，可以吃；没放醋就不是正常现象，不可以食用。

变绿原因：从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸ya1砜和硫代丙烯基半胱氨酸ya1砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸ya1砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。