酿酒蒸粮技巧

1、初蒸。初蒸是使粮食进一步吸水膨胀。

2、蒸粮的操作方法和蒸馏的时候一致，先用少量的稻壳铺在锅底或者甑底，等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后，才将粮食装锅初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装入，要保持疏松，透气性要好，上汽要均匀，然后把盖子盖好进行蒸粮。蒸粮的时间通常是圆气以后再蒸煮15-30分钟左右。

3、在这里跟大家解释一下圆气，圆气就是指满锅、甑上大气。

4、焖水。焖水是趁着粮食受热、松弛及时补充水分，同时造成粮食内外温度差，粮食的表皮收缩，使皮内淀粉粒受到挤压，进而淀粉细胞破裂。为下一步复蒸创造条件。

5、焖水的操作方法：应该由锅底或甑底渗入焖粮水，不是从上面往下面淋。水温通常不低于45度，升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右，粮面的水温在95度左右。这个焖水的水量以淹过粮食的表面大约15厘米左右。玉米的话达到25厘米左右。

6、复蒸是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸发表面的水分。不同的粮食复蒸的时间是不同的。复蒸必须用大火，使粮食上、中、下受热均匀，蒸煮时间控制在60-70分钟。

7、粮食蒸煮过程中容易出现的问题：塌甑、溢甑。

8、塌甑就是这个不透气，要均匀逐层铺撒、疏松透气，避免蒸不透。

9、溢甑就是蒸汽过大或者水量过大，导致将粮食或者水分蒸出甑外。

10、初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快，火力要大，通常圆气的时间控制在15-30分钟左右。使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率。在渗入焖水的时候要速度快，流量要快，水温要在45度以上，焖水的时候要注意保温，不要减气压，这样主要是以提高粮食下层的温度。如果焖水水温过低的话，粮食表面就会收缩过快，不利于粮食的均匀挤压。

11、粮食蒸熟以后出现的这个翻花，也就是裂口。我们要尽量避免大翻花，大翻花虽然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌。