如何制作正宗腊肉

制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料： 加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0点2公斤、花椒0点4公斤。加工无骨腊肉用食盐2点5公斤、精硝0点2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3点7公斤、蒸馏水3至4公斤。

2、腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过百分之六。

3、熏制：有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干，通常每百公斤肉胚需用木炭8至9公斤、木屑12至14公斤。熏烟均匀散布，熏房内初温70摄氏度，3至4小时后逐步降低到50至56摄氏度，保持28小时左右为成品。