如何腌制咸鸭蛋
1、鲜蛋的挑选,挑选鲜蛋的要求同皮蛋。
2、配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋(灰蛋)配方。
3、腌制盐水蛋配方:水100千克、食盐25~30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。
4、腌制黄泥(灰包)蛋配方:水100千克、食盐100~150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。
5、腌制方法:先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,将盐和水搅拌至完全溶解;再放咸蛋腌制剂颗粒料包,搅拌均匀后马上腌制咸蛋(若泥灰包蛋,则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋)。
6、腌制管理:以盐水法腌制咸蛋,应严格控制室内温度不超过30℃,避免阳光直射。用泥灰法腌制咸蛋,应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内,并扎紧尼龙袋,尽量避免漏气。
7、清洗蛋壳表面:灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内,待灰泥逐渐脱离蛋壳表面,再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面,并晾干蛋壳表面水分。
8、真空包装:把腌制成熟的生咸蛋装入咸蛋袋内进行真空包装。
9、杀菌和贮存:杀菌后的熟咸蛋,应尽快把温度冷却至40℃左右,并晾干表面水分,包装贮存。


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