如何做卤猪头肉的卤汤
1、卤水香料包制作
(1)材料:草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。
(2)制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用。
2、高汤制作
(1)材料:老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油250克。
(2)制作高汤:将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净,锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材,大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为高汤。
3、葱蒜包
(1)材料:大葱段250克,姜片150克,大蒜100克。
(2)做法:称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
4、调味料
食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。
5、炒糖色
(1)冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。
(2)红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
6、制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。


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