如何去除黄豆腥味

黄豆脱腥应分为三个阶段：原料选用、生产过程控制及产品处理。

1、原料选用：在进行黄豆除腥研究中，美国首先发现了不含脂肪氧化酶的豆种。6 本筑波大学国家农业中心通过遗传手段发现有三个突变种是由单一的隐性等位基因作用引起的，已获得两倍和三倍隐性基因大豆品种。这些大豆品种有较高的经济价值，因它们具有较低豆腥味和较强的贮存稳定性。

2、生产过程控制：在加工豆制品时去除豆腥味的主要手段。其通过控制工 序条件，采取一定手段对豆制品进行处理，使其豆腥味降低或去除。这阶段 的方法很多，主要有物理法、化学法、微波处理法、发酵法、离子交换法、 生物工程法等。

3、产品处理：往豆浆或豆制品中加入蔗糖、有机酸或者香精、香料，以掩盖或调和豆腥味。甜味或者酸味对缓解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。加入时要控制适当的量，既能较大程度地掩盖或调和豆腥又不致影响成品风味。