土法酿酒技术

1、泡

将200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的热水，以浸过谷面20厘米为宜，泡24小时左右，蒸煮前再进行洗净，除掉杂质和灰尘。

2、煮

将泡透的稻谷装入酿酒设备中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

当然也可以直接用唐三镜白酒酿酒设备煮至裂口后放掉热水，然后干蒸至90%以上开花。

3、凉

蒸熟了之后，取出来，倒在宽敞的场地，摊平、越薄越好，这样冷却得更快，用温度测量计测量，温度在33-36时即可拌曲。

4、曲

酒曲的具体用量请参照说明书，不同的厂家，有不同的用量。我们的技术，酒曲发酵时，按5%的量加入，把准备好的酒曲倒入摊凉的稻谷中搅拌均匀，装入箱中培菌糖化。

5、酵

发酵也是比较关键的一步，对环境卫生有严格的要求，不能有蚊虫和一切的霉菌，发酵期间温度在20-32度左右（温度如果低于15度的话，发酵的时间就会延长甚至会出现发酵不完全的情况），发酵具体时间，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右；

6、馏

发酵完成后，就可以进行蒸馏了。先将锅炉水烧开，圆汽后再把发酵好的稻谷酒醅倒入，上料要求均匀，哪里上汽往哪里倒，蒸馏期间，火候要控制好。