打发蛋白和打发蛋黄的区别
打发蛋黄其实就是混合原料,而打发蛋白则不同,因为打发的蛋白糊通常对于所制作的蛋糕起着重要的骨架作用,因此制作不同的蛋糕对于蛋白的打发要求是不一样的,如圆模具制作戚风蛋糕必须要打到十分发,不然蛋糕会回缩相当严重,而使用中空的戚风专用模具则只能将蛋白打至九分发,否则制作出来的蛋糕口感干涩。


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