绢豆腐是什么
绢豆腐是指质地细腻的豆腐。生产方法分两种,第一种是将一定浓度豆浆放入设定好的容器中,添加凝固剂并且升温凝固成为豆腐,将凝固好的豆腐分切装盒,最后杀菌处理。第二种是将冷豆浆添加凝固剂后充填到包装盒,进行80度-90度加热凝固和杀菌处理。
通常市场上内酯豆腐也是绢豆腐的一种,只是使用的凝固剂是葡萄糖内酯酸,由于葡萄糖内酯酸凝固成型好,豆腐产率高,加工容易,缺点是有酸味,口感差,一般厂家都可以生产。日本市场的绢豆腐通常使用混合凝固剂,混合凝固剂一般使用石膏、内酯酸、氯化镁按照不同的比例配置而成,照顾到豆腐的凝固的速度,硬度、口感的多个方面因素。氯化镁(卤水)是高品质豆腐的凝固剂,但是氯化镁的特点是凝固速度快,保水性差,制作绢豆腐难度大,一般企业和小作坊很难操作生产。


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