山东济南名小吃：油旋儿

创新是在传统基础上进行的，不是乱创。山东济南名小吃油旋儿就是这么一直流传下来的。传统保持得很好很好。是一种漩涡状葱油小饼，因形似螺旋，表面呈金黄色而得名。油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。本期山东文化为你介绍油旋儿。

油旋儿，在济南已有百多年的历史。济南较早经营油旋儿的店家是清朝道光年间的凤集楼。到了光绪二十年开业的文升园饭庄，以经营众多地方小吃而闻名泉城。此家饭庄生产的油旋儿用章丘大葱和面，熟后葱香味浓郁，层次分明，外酥内嫩，久为食者称道，后为饮食同业人广为仿制。

40年代开业的聚丰德饭店接过了这一名小吃，并加以改进，增添了马蹄油旋儿、蛋黄油旋儿等。前不久，有位早年从济南到台湾的老先生回济探亲，要做的头一件事就是去尝一尝老济南的油旋儿。

老济南人吃油旋儿是颇讲究的，大多是趁热吃，或配米粉，或配馄饨，另有一番滋味。

油旋出现在济南与徐氏三兄弟有关。清朝时期，济南有徐氏三兄弟做餐饮，后到南京学来了油旋的做法，但当时其比较适合南方人口味，是甜香的，徐氏三兄弟根据北方人的口味将其改为咸香，一直传承至今。解放前，济南做油旋最地道的属光绪二十年开业的文升园饭庄，苏将林的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打制油旋的头把好手。

苏将林，济南油旋最后的守望者，1958年，毛爷爷到济南考察时，吃过苏将林做的油旋儿。苏将林说，把油旋推向全国、使它成为全国名吃的是师傅耿长银。他说，耿长银后来离开了文升园，在现在的北洋大戏院附近卖油旋。1956年，济南召开名吃大会，耿长银打制的油旋被选为名吃，并推向了全国，耿长银因此调入聚丰德饭店。

几个月后，苏将林来到聚丰德，按老传统签订了拜师协议，由此成为耿长银惟一的徒弟。苏将林说：“我是按老办法学徒的，先让师傅考察了一年，这一年里只砸焦子（焦炭）烧火、和面、洗案板。师傅做面案时会把门关上，屋里只有他一个人。

后来师傅认为我还是块料儿，才正式教我手艺。”苏将林说：“耿师傅教的打油旋的每个工序都不允许有半点儿马虎，他说不能为挣钱偷懒，偷工减料更不行。如果那样的话，对不起吃油旋的顾客，对不起这门传了上百年的手艺。”当然，苏将林并非只会按老传统打制油旋，他也有过创新：鸡蛋油旋、马蹄油旋、寿桃油旋均出自他手。但创新归创新，有一条他是认准的——最基本的东西不能改，创新是在传统基础上进行的，不是乱创。