徽菜：一门火与调料的艺术

徽菜，作为徽商交流的手段，同时也是一种“身份”的象征，闻名于中国大江南北，影响了大半个中国的饮食文化。而随着徽菜文化的逐渐发展，徽菜成为中国八大菜系中的一门美食派系，成为影响历史文化的一个品牌。徽菜更是一门动态的艺术，下面就让我们来了解下徽菜的一门火与调料的艺术。

对于徽菜的定义，2006年中国烹饪协会在认定黄山市为“中国徽菜之乡”时，专家组论证：“徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义说，是指古徽州形成的菜肴流派。”《徽州地区简志》中是这样记载的：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步面向全国，在海外也享有盛誉。

徽菜讲究色、香、味、形、分量和汤卤，能够在保持本菜系统烹制技法的基础上，吸取各菜系之所长，不断创新。徽菜开始以烹制山珍野味着称，主料和配料大都取于本地的土特产品。随着徽菜业的发展，广泛选用山珍海味和各地的土特产品，菜肴品种花色不断增多。

徽菜老少皆宜，雅俗共赏，徽菜还与历代名人结下了不解之缘。乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。胡适一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便将其命名为“胡氏一品锅”。毛在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后，诗兴大发：“才饮长江水，又食武昌鱼……”一道“红烧划水”受到邓连连称道，并称赞“徽菜与川菜，应该各有特色”……徽商历来贾儒并重，许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足。在相当长一段时间里，徽菜不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象。