豫菜套四宝的由来以及传说

经过了上千年的历史演变，豫菜文化变成了我们如今熟知的传统河南菜，在这期间诞生过许多让人拍案叫绝的名菜，流传至今。“套四宝”就是其中之一，是传统的汉族名菜，历经百年不断改进，到如今成为“豫菜一绝”。

“套四宝”是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。“套四宝”由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技，使菜肴的色香味形更为完美。

“套四宝”是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。

其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现在面前；最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长，实在令人拍手叫绝。

“套四宝”属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行。最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。

有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。“套四宝”的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、香菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。

鹌鹑套进鸽子后，仍要在锅中用开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻。端上桌子，摆在人们面前，人们会觉得这不仅是一道色香味俱佳的美肴，更是一个经过精细加工的艺术品。